لكل بلد أسلوبها المختلف في الطهي، ذلك لأن الطعام هو أحد المميزات الثقافية التي تميز كلثقافة عن الأخرى، رغم أن كل الفاكهة والخضرة واحدة، ولكن طريقة طهيها هي ما تجعلك في الحال تشير إلى أن الطعام يتبع منطقة معينة إذا كنت تعرف طريقة صناعتهم للطعام.
فهناك من يحب المعجنات كالإيطاليين، وهناك من يستخدم الرز البسمتي بكثرة كالسعوديين، وفي مصر فإن الخضار بالصلصلة والعيش البلدي هو علامة الجودة، أما المطبخ الإيراني فإن أكثر ما يتميز به هو استخدام البهارات مثل المطبخ الهندي مع الأرز واللحوم والخضراوات، إلى جانب الفواكه المجففة.
الكباب
يعد الكباب هو الطعام الذي يتبادر إلى أذهان الجميع عندما يذكر اسم إيران، فهو الطعام التقليدي والأكثر شعبية، ولا يصنع الكباب الإيراني على طريقة واحدة، بل له عديد من الأشكال مثل “كباب كوبيده” الذي يطبخ من مزيج من اللحم والدجاج، بجانب البصل والبهارات، بالإضافة إلى “كباب برك” يصنع من طبقات اللحكم الرقيقة مع الليمون والبصل والزعفران والزبدة، وكذلك “كباب سلطاني، كباب بختياري، جوجه كباب، كباب شيشليك، كباب بناب” وهي كلها أنواع من الكباب بمذاقات مختلفة.
حليم
يرتبط هذا الطبق بشكل كبير في المطبخ الإيراني في رمضان، فهو لا يخل من مائدة أي أسرة خلال الشهر الكريم، والطبق هو طبق عربي الأصل، ليصل إلى منطقة “حيدر آباد” وقت الحكم المغولي، ثم ظل الطبق يخضع لتغييرات محلية على مدار السنوات حتى صار بالشكل الذي يعرف عليه الآن، ويعد من أصعب الأطباقفي الإعداد حيث يحتاج إلى التقليب المستمر مع وضعه على نار هادئة لإثنى عشر ساعة.
أما مكونات الطبق فهي “لحم الضأن ودقيق كامل وسمن ولبن وبذور عدس وزنجبيل وثوم وكركم وبذور كمون مطحونة وتوابل وقرفة وهال وقرنفل وفلفل أسود وزعفران وكباب جيني وفواكه مجففة” وهناك منه أيضًا الطبق النباتي دون لحوم.
آش رشتة
هو حساء أيضًا مثل “حليم” ويكثر حب الإيرانيين للحساء لأنهم يحبون المقبلات قبل تناول الأطباق الرئيسة بشرب الحساء، وهو الآخر يتواجد بقوة على المائدة الرمضانية، ولكنه مكون بشكل أكبر من البقول والتي تنقع ليلة كاملة قبل إعداد الطبق ثم تسلق لمدة طويلة مثل “العدس الأحمر والأصفر والحمّص والفاصولياء الحمراء والخضراء والبيضاء”، ثم يضاف إليها الأعشاب والخضراوات مثل الكزبرة والبقدونس والسبانخ والكراث، بجانب البصل، إلى جانب مكون الحساء الأساسي وهو “الرشتة” أو “الشعيرية”.
كما يضاف للوجبة كثير من البهارات كالملح والفلفل والكمون، ثم يوضع فوق الطبق كمية من البصل المقلي، أو النعناع المقلي مع الزيت والثوم.
ويذكر هذا الحساء في كثير من كتب التاريخ الإيراني، خاصة أن إعداده يحتاج إلى كثير من الصبر، وتعد من أهم أطباق العائلة لأنها تكتمل بمساعدتهم لبعضهم في إعداده، كما يستخدم هذا الطبق في الأساطير الفارسية القديمة على أنه كان يستخدم كأداة للقتل بعد أن يوضع به السم، وحتى الآن يؤمن الإيرانيون بقدرة الطبق على شفاء المرضى، ليعد أيضًا من أحد الأطعمة الرئيسة التي يتم توزيعها للمرضى في المستشفيات.
باغلا بلو
للأرز خصوصية كبيرة أيضًا داخل المطبخ الإيراني، ويتم طهيه مع كثير من الأطعمة الشهية، خاصة الأرز الشمالي “الرشتي” الذي يتم طهيه في الماء مع الزيدة والزعفران، والذي يتم طهيه مع الأرز الأصفر، والذي يؤكل مع الكباب والخضار إضافة إلى الأعشاب والفواكه المجففة، ليسمى الطبق باسم “باغلا بلو”.
ويعد طبق “باغلا بلو” هوطبق الأرز الأشهر، ولكنه ليس الوحيد، فهناك طبق “جواهر بلو” الذي يمزج فيه الأرز مع الفستق واللوز والجزر وقشر البرتقال والبرباريس، بجانب طبق “زرشك بلو”.